Nella mia lista dei ristoranti milanesi prediletti, ai primi posti da sempre ci sta Il Nuovo Macello. Per un motivo semplicissimo: dal 1998, quando ha aperto, a oggi ci sono stato tantissime volte, credo più di qualsiasi altro ristorante meneghino, e ho sempre mangiato benissimo. Ma attenzione: ho sempre apprezzato tutti i piatti che ho mangiato, tutti! In linea di massima se vai per assaggiare i piatti di un ristorante, per piacere ma più che mai per lavoro come faccio io, assaggi di tutto: di sicuro alcune proposte ti piacciono molto, altre meno, succedeva anche da Ferran Adrià…, e alla fine fai una media. Bene, al Nuovo Macello non ricordo un singolo piatto che non mi è piaciuto. Non me la sento di dirlo di nessun altro ristorante.

La storia della sua crescita è un’epitome del buon nuovo che avanza. Era una ruspante trattoria di quartiere, poi i figli dei patron, Giovanni, che sta in cucina, e Paola Traversone, che sta in sala, hanno deciso, diciamo pure a freddo, certo non una scommessa “razionale”, di farla crescere. Quindi mettere a punto una cucina di altro livello con ricette più pensate e complesse, con una brigata adeguata e con ingredienti al top; e quindi prezzi più alti. Accettando il rischio di perdere i clienti tradizionali che avevano.

Hanno messo in questa sfida la loro anima, la loro intelligenza e tutti o quasi i soldi che il ristorante rendeva: più rapidamente di quanto si poteva pensare ce l’hanno fatta. Oggi ancora di più.

La cucina è un mix di tradizione milanese colta, ottimi il risotto con gli stimmi di zafferano e Lodigiano riserva; il rognone di vitello arrostito con salsa d’alga nori e limone; e la cotoletta alta, cotta rosata, con o senza osso a discrezione del cliente, e di piatti di tutte le tradizioni, italiane e non, sempre interpretati, sempre implementati, ma con garbo, con pochi aggiustamenti, quindi molto classici e solidi.

Curiosamente, un garbo che hanno pagato, perché di fronte a un continuo successo di pubblico, fondamentale, si può dire che non c’è stato un parallelo grande successo di critica: per molti colleghi evidentemente non era e non è una cucina abbastanza innovativa…

Più che adeguata la proposta dei vini. L’ambiente era e resta tranquillo ma curato, con tutto scelto con grande gusto. La mitica frase retorica: mette i clienti a proprio agio, qui è veramente corretta.

Nuovo Macello, Via Cesare Lombroso 20, tel 02.59.90.21.22, www.trattoriadelnuovomacello.it, 50 Euro bere a parte