Ho amato da giovane la Svezia e la Scandinavia tutta: a onta del cibo. Per anni sapevo che avrei sofferto lungo i miei viaggi in terra scandinava: trovavo prodotti omologati e poca fantasia nell’esecuzione, i grandi locali erano tutti di impronta francese, ma con una traccia molto lieve. Qui, come nei Paesi Bassi, la civiltà di fondo e una enorme classe media non avevano saputo sviluppare una grande cucina. Faceva eccezione il loro mitico buffet: lo smorrebrod. Pesci e carni freddi, molta marinatura, e le patate, offerte in mille modi: è veramente straordinario che un tubero andino si sia così ben acclimatato sulle sponde del Baltico.

Oggi, tutto è cambiato e la cucina scandinava è in pieno Rinascimento, sia a livello altissimo, sia a livello medio alto, sia, più lentamente, a livello popolare. Senza aver tradito il passato, sia chiaro, gli ingredienti restano quelli.

Bjork (in svedese vuol dire betulla) è una spia di questo cambiamento: propone infatti a Milano questa nuova cucina svedese o scandinava, a livello medio alto con sprazzi di popolare, con grande successo di pubblico ma anche di critica. Ha una patronne, Giuliana Rosset, aostana e una chef svedese, Rebecca Varjomaa.

Quindi una proposta classica negli ingredienti ma moderna nelle tecniche utilizzate e, come dire, nello spirito dei tempi. Da non perdere il salmone all’aneto, il piatto nazionale svedese, le loro aringhe marinate e lo skrei, il merluzzo fresco, cotto a bassa temperatura. Quindi tanto pesce, come è giusto che sia, ma anche tanta carne, inclusi le polpette con puré, altro piatto nazionale, il filetto di renna coi mirtilli e la tartare di alce, ma anche il petto d’oca e il collo di maiale. E ancora le uova anche loro cotte a bassa temperatura e i loro formaggi. Ottimi i dolci. A pranzo anche menu a 12 Euro.

L’ambiente è in stile svezio modernista, eleganza allegra.

Bjork, Via Panfilo Castaldi 20, Milano, Tel 02.49.45.74.24, www.bjork.it, 40 Euro