La casoeula o cassoeûla (termine milanese, in lingua si chiama cassuola, cazzuola o cazzola, oppure bottaggio, ma questo è un francesismo, da potage), è un saporito, antico piatto milanese a base di parti “””””poco nobili””””” del maiale e verza. La ricetta non appare nei trattati di gastronomia tranne che nel Memoriale della Cuoca di Giuseppe Sorbiatti, il quale la inserirà solo nell’ultima edizione (1888) della Gastronomia Moderna, col nome di “Cibreo o Bottaggino detto Cazzuola”.

Come sempre con me, questa è una versione attualizzata: di poco ma attualizzata. Lungo senza dubbio ma non certo difficile.

Per 8/10 persone. Pulite 2 kg di verza, lavatela, sfogliatela e sbollentatela per 2’. Scolate e cuocete a fuoco bassissimo con la sola acqua rimasta dalla sbollentatura finché non saranno appassite: pochi minuti comunque. Cuocete 2 piedini di maiale, ben raschiati e puliti, tagliati a metà in acqua bollente leggermente salata per 1 ora poi scolateli. Sbollentate 2 orecchie di maiale e 200 g di cotenne, entrambe pulite e raschiate, per 5’. Bucherellate 800 g di verzini (salamelle fresche tipiche della Lombardia) con 400 g di puntine di maiale e stufateli per 10’ in un’ampio casseruola meglio se antiaderente. Bagnate con 1 dl di vino bianco e unite 8 cucchiaiate di soffritto di cipolle, se volete 2 carote tagliate a dadi, 1 punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, i piedini, le orecchie e le cotenne. Cuocete, coperto, per circa 2 ore aggiungendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. 5’ prima di fine cottura unite le verze stufate. Regolate di sale e di pepe.

La casoeula si serve con polenta di farina gialla a grana grossa.