Oeufs en meurette. Per 2. Mettete in una casseruola 1 bicchiere di vino rosso, se Pinot Nero di Borgogna meglio, altrimenti quello che volete, con 2 scalogni mondati e tagliati a pezzi e 1 presa di zucchero. Fate sobbollire per 10’ poi frullate e passate al passaverdure fine. Tenete in caldo. Mettete sul fuoco 3 dl di vino rosso, lo stesso ma anche uno più corrente, e salate leggermente; aggiungete timo, alloro e gambi di prezzemolo. Portatelo a bollore e poi filtratelo. Rimettetelo sul fuoco, col gas al minimo quindi cuocete 4 uova in camicia direttamente nel vino aromatizzato. Procedete così: rompete ogni uovo su di un piattino e fatelo scivolare con attenzione nel vino che deve sobbollire appena. La cottura dura da 3 a 4’, alla fine raccogliete le uova con una schiumarola e mettetele su di un piatto; tenetele al caldo. Filtrate il vino di cottura e rimettetelo nella casseruola. Aggiungete la salsa agli scalogni, 2 cucchiai di burro e 2 scarsi di farina setacciata. Fate addensare lavorando con una frusta sino a ottenere un impasto omogeneo. Togliete dal fuoco, aggiungete 40 g di burro freddo e montate, sempre con la frusta, aggiustando di sale e pepe. A parte, rosolate per pochi minuti 80 g di pancetta tagliata a julienne. Saltate 4 fettone di buon pane in una padella in burro – e sa il cielo quanto riescono ad assorbirne… ma se volete tostatele. Mettetele su di un piatto caldo, coprite con le uova e la pancetta e nappate con la salsa.

Variante: aggiungete nella salsa dei funghi saltati in padella, ovviamente in burro.