Preparazione tipica della cucina tradizionale lombarda, ma anche emiliana. Il nome deriva dal termine dialettale milanese gnervitt, tendini. Per la preparazione di questo piatto della cucina povera vengono infatti usate cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello, bollite a lungo con verdure aromatiche, raffreddate, tagliate a pezzetti e condite con cipolla, prezzemolo, olio e aceto. Oggi i nervetti si possono anche acquistare già pronti in gastronomia, dove vengono preparati con tutti i tipi di cartilagine.

Un tempo considerati piatto da osteria, una di quelle portate, cioè, che invogliano al bere: forse è questa la ragione dell’assenza della ricetta dai trattati storici di cucina lombarda come il Luraschi o il Sorbiatti. Solo Francesco Leonardi usa le cartilagini del manzo o del vitello in insalate spesso unite a fettine di cipolla fresca, i suoi “tenerumi di manzo” non sono lontani dalle ricette classiche riportate da Ottorina Perna Bozzi e da Marco Guarnaschelli Gotti.

Ricetta per 4. In una pentola portate a bollore 1 litro di brodo vegetale con 1 cucchiaino di sale. Tuffateci 600 g di cartilagini del ginocchio e dello stinco di vitello e lasciatele cuocere per circa 2 ore, alla fine dovranno risultare tenere e gonfie. Scolatele e ponetele a raffreddare tra due piatti pressati da un peso. Infine tagliate il blocco che si sarà formato: io amo a fettine sottili, altri le amano più grosse, vedete voi. In un’insalatiera mescolate i nervetti con 2 cipollotti freschi affettati sottili o 1 cipolla rossa tagliata ad anelli, faldine di peperoni crudi o scottati, 1 manciata di prezzemolo tritato (e altro a piacere) e conditeli con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe. Lasciate riposare i nervetti per un paio d’ore a temperatura ambiente prima di servirli.