Giuseppe Sorbiatti nel Memoriale della cuoca ha una ricetta per “Gnocchi di semolino alla romana”, ricetta esageratamente precisa nella quantità degli ingredienti e nei tempi di cottura. Artusi ha due ricette, una per “Gnocchi di semolino” e l’altra per “Gnocchi alla romana”, fatti con farina bianca anziché semolino; “spero che vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi”, scrive Artusi presentando la ricetta. Ma la perfezione è del romano Giaquinto e della di lui nipote Ada Boni, i loro “Gnocchi di semolino” sembra di vederli “Tagliati a mostaccioletti” e di un bel color d’oro quando escono dal forno.

Per 4 persone. Portate in ebollizione 1 litro di latte intero con 1 presa di sale e 1 noce di burro. Versate a pioggia 250 g di semolino, mescolando di continuo con una frusta a mano perché non si formino grumi. Cuocete per 15 minuti poi spegnete e amalgamate al semolino 2 tuorli d’uovo, 40 g di burro e 80 g di grana grattugiato. Versate il composto su un piano leggermente unto d’olio, o su un vassoio, livellatelo allo spessore di circa 2 cm e lasciatelo raffreddare. Ritagliate dall’impasto dei dischi con un bicchierino, bagnando d’acqua il bordo. Imburrate bene una pirofila e deponeteci i dischi in file ordinate, sovrapponendoli leggermente. Cospargete con abbondante grana grattugiato. Gratinate gli gnocchi in forno a 200° per circa 10 minuti.