Le spezie sono da sempre utilizzate in cucina come additivo per dare sapore a un cibo – e storicamente anche per le loro proprietà antisettiche, anche se nulla è più antisettico di cipolla e aglio…

Si trovano in commercio sotto diverse forme:

1 intere, sono sicuramente le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma fino al momento della macinatura. Tale procedura può avvenire mediante l’uso di mortai, piccole grattugie o appositi grinder. Le spezie intere devono essere conservate nel migliore dei modi onde evitare la comparsa di muffe e la perdita dei loro oli essenziali. Ben chiuse in vasetti di vetro e tenute lontano da luce e fonti di calore resistono 1 anno o più.

2 in polvere, sono certamente le spezie più pratiche, essendo già state macinate dall’azienda produttrice, ma sono anche le più alterabili. Il sapore, il colore, il profumo di una spezia e persino la sua piccantezza, sono caratteristiche estremamente volatili, ovvero destinate a svanire col passare del tempo. Anche se ben conservate, durano pochi mesi, poi degradano.

3 in pasta, si tratta di spezie macinate con l’aggiunta di grassi (oli) il cui scopo è quello di preservarne a lungo il bouquet aromatico. Si tratta di una soluzione pratica anche se, in questo caso, sono i grassi a correre il rischio di deteriorarsi facilmente (irrancidimento), alterando il sapore finale del prodotto. Una volta aperta, la confezione deve essere tenuta in frigorifero.

Le spezie sono tutte, o quasi, tremolabili, ovvero perdono le loro caratteristiche organolettiche se sottoposte a prolungate cotture. Quindi se si aggiungono a inizio cottura per riuscire a mantenerne intatto l’aroma solitamente si rende necessario aggiungerne in dosi consistenti (ovviamente per una spezia, trattandosi sempre di pochi grammi). Un’alternativa intelligente è di fare come fanno in Asia, dove la più parte di loro sono nate: è quella di aggiungerle, alla stregua del pepe, al termine della preparazione, pochi istanti prima di spegnere il fuoco. In questo modo ci guadagna in freschezza il sapore del piatto – ed è possibile utilizzarne in quantità minore.