Cotechino e zampone sono due tipici salumi invernali, da consumare cotti. Il cotechino è preparato con le parti (cosiddette) meno nobili del maiale subito dopo la macellazione, che avviene tradizionalmente in dicembre: ingredienti principali dell’impasto sono cotenna e tessuti connettivi di testa e collo. Dopo l’insaccatura in budello di maiale, viene stagionato per circa un mese, poi immesso sul mercato. Lo zampone si prepara con un trito di carni di puro suino, cotenne, orecchie, nervetti e musetto, insaccati in un involucro costituito dalla pelle (cotenna) della zampa anteriore di un maiale, ben pulita e raschiata. Aromatizzato con sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano, lo zampone, di colore rosa vivo, quasi rosso, una volta cotto ha carne gelatinosa e collosa, ma dal sapore delicato. Il prodotto fresco si conserva 30 giorni al massimo.

Ambedue richiedono lunghi tempi di cottura, soprattutto lo zampone, anche 4 ore. Ambedue richiedono una cottura in acqua sobbollente: il bollore tende a rompere l’involucro che li protegge, sia budello di maiale sia la cotenna. Come farlo al meglio? Pensate che per la salama da sugo ferrarese, un confratello, si arriva a tenerlo sospeso nell’acqua di cottura mediante corde, perché il contatto con il fondo della pentola la danneggia.

Il mio consiglio è poco ortodosso ma semplice: cuoceteli al vapore. Prendete una vaporiera, vanno benissimo quelle cinesi di bambù, un’invenzione fantastica, e foderate la base con i dischi di carta tipici (li trovate nei negozi per cinesi) o di altro a piacer vostro; ma vanno bene anche quelle di materiali vari o elettriche. Ammollateli per 1 ora per rendere più tenero il budello o la cotenna, bucherellateli comme d’abitude, adagiate nella vaporiera cotechino o zampone (ma anche la salama se la trovate…), chiudete col coperchio di bambù e cuocete per il tempo previsto. Lo stesso che utilizzereste per la cottura in acqua. Budello e cotenna non si romperanno, la cottura sarà delicatissima, il risultato eccellente. Provate.

Ovviamente esistono cotechini e zamponi precotti, che durano a lungo e che richiedono una cottura, in genere nella busta di conservazione, molto breve. Nulla contro di loro. Ma sono altra cosa.