Casoeula
Ingredienti per 12
Puntine o costine di maiale 1,2 kg
Verzini 12
Cotenna di maiale pulita e sgrassata 300 g
Piedini di maiale, puliti e tagliati a metà 2
Orecchie di maiale fiammeggiate, raschiate e pulite 2 (opzionali)
Salsiccia luganiga 200 g
Brodo di verdure saporito 5 litri
Verze grosse 3 kg
Cipolle 3
Carote 6
Sedano coste 6
Concentrato di pomodoro 100 g
Amido di mais 20 g
Amido di riso 20 g
Salvia
Alloro
Vino bianco secco 250 g
Burro 80 g
Sale e pepe
LINEA
Per le costine di maiale. Monda le costine, tagliale a pezzi di 5 cm e falle dorare in padella antiaderente, senza aggiungere grassi, regola di sale e pepe e abbatti a 3°. Inseriscile in una busta assieme a 1,5 litri di brodo, condizionale sottovuoto e cuocile a 72° per 12 ore, poi abbattile a 3°.
Per i piedini e le cotenne. Immergi i piedini e le cotenne in acqua gasata a 3° per 10 minuti, poi scola e condiziona sottovuoto in 2 buste con 1 litro di brodo ciascuna. Cuoci a 72° per 12 ore, poi abbatti a 3°.
Per i verzini. Leva la corda e bucherella i verzini e inseriscili in una busta con il restante litro di brodo. Condiziona sottovuoto e cuoci a 72° per 12 ore.
Per le orecchie, mettile in una busta, aggiungi 500 g di brodo e cuoci a 72° per 16 ore.
Monda le verze dalle foglie coriacee, dal torsolo centrale e dalle coste più grosse, sfogliandole completamente. Lavale, tagliale a listarelle di 1 cm, condiscile con poco sale, inseriscile in grosse buste da cottura e condizionale sottovuoto. Cuoci a 84° per 40 minuti, poi abbatti a 3°.
Monda sedano, carote e cipolle e tagliale a brunoise, condisci con poco sale, condizionala sottovuoto e cuoci a 84° per 20 minuti, poi abbatti a 3°.
SERVIZIO
Leva le costine dalla busta e metti da parte il brodo di cottura. Leva i piedini, le orecchie, le cotenne e i verzini dalla loro busta ed elimina completamente il brodo.
In una grossa casseruola, fai fondere il burro con la salsiccia tagliata a pezzi lunghi 10 cm e quando sarà ben rosolata deglassa con il vino, poi aggiungi la brunoise di verdure e le carni. Cuoci coperto a fuoco lento per 10 minuti, aggiungi le verze mescolando delicatamente e cuoci per altri 10 minuti.
Scalda il brodo delle costine a 78°, levalo dal fuoco, sgrassalo e setaccialo con una etamina. Una volta intiepidito aggiungi il concentrato di pomodoro precedentemente mescolato agli amidi e gli aromi. Unisci questo composto alla casoeula e amalgama bene, regolando di sale e pepe. Cuoci ancora per 10 minuti e servila ben calda.
VARIANTE
Una volta tutto precotto, mettilo in 12 buste singole unendo la salsiccia rosolata e bagnando col brodo di costine ridotto. Abbatti a 3° poi cuoci a 68° per 12 minuti e servi.