Paradiso è una parola persiana, pardez, che vuol dire giardino cintato: quindi giardino con tanti fiori e frutti. Per me, che non sono erbivoro, non basta: paradiso deve avere una valenza maggiore! Per dirne una, per me il paradiso che di più non si può, anche se è giusto dire uno dei, una sede ce l’ha: la cantina di affinamento dei formaggi di Guffanti.

È un’azienda nata nel 1876. Ereditata dall’attuale patron, Carlo Fiori, nel 1965, lui capì che artigiani come lui era avevano una sola possibilità di sopravvivere contro lo strapotere dell’industria: puntare sulla qualità, senza dubbi o esitazioni. Quindi si concentrò solo sui formaggi di alta gamma, inventandosi da zero un nuovo mercato: che erano i ristoranti che proponevano la nuova, buona cucina e i pochi negozi che in Italia cercavano il meglio, in Italia ma anche all’estero, dove credo vendano di più che in Italia. All’inizio furono anni difficili, la qualità e i prezzi della qualità spaventavano i clienti. Ma poi il mercato crebbe e con il mercato anche l’offerta della Guffanti. Oggi propone, su base annua, più di 200 formaggi, 150 dei quali sempre disponibili, tutti prodotti da piccoli artigiani col loro aiuto. Una volta avevano 35 spazi, fra vecchie miniere, grotte, cantine e frigoriferi, dove li affinanavano, cioè li facevano stagionare in condizioni di aria, umidità e temperatura ottimali, sino a quando ogni formaggio raggiugeva il suo culmine. Oggi hanno concentrato tutto ad Arona, sotto la loro storica sede, dove hanno anche un punto di vendita: appunto, il paradiso mio. Tutti i suoi formaggi sono meravigliosi, ma il suo gorgonzola naturale, quella che in molti chiamano piccante, ma questo termine a loro non piace, ha una dozzina di marce in più.

PS1 Per ben conservarlo in frigo, regole assolute non ce ne sono. Dipende dal frigorifero, se è in una cucina ampia e ben areata, lontano da forno e boiler, se è stabile, senza sbalzi. Il formaggio si conserva bene nello scomparto in basso, più freddo ma più umido, che il formaggio teme il secco. Se poi il frigo non è troppo freddo, si conservano meglio. Non va avvolto in alluminio ma in carte vegetali o politenate, che si trovano nei migliori supermercati. E poi messo in una scatola di plastica, morbida, per alimenti, anche aperta se lo scalzo è sufficentemente alto, cioè se il bordo è vicino alla mensola superiore. Allora dura molto. Certo cambia, si evolve ma resta sempre quel meraviglioso dono della natura e degli uomini che con passione e competanza lo lavorano bene che è il formaggio.

PS2 Non mangiatelo mai freddo da frigo! Tiratelo fuori almeno 1 ora prima di gustarlo, 3 è meglio.

Luigi Guffanti, Via Milano 140, Arona (Novara), Tel 0322.242038, www.guffantiformaggi.com.