Perché i veneti chiamino baccalà delle preparazioni a base di stoccafisso è facile da capire: il baccalà anche dissalato resta intrusivo, prevarica. Mentre lo stoccafisso, fatto con i migliori merluzzi che vengono fatti essiccare all’aria, è più delicato, più prezioso, ma si abbina alla grande con tutto o quasi, in un equilibrio ottimale. Quindi se vuoi fare un grande baccalà devi utilizzare lo stoccafisso.

E chi lo fa veramente grande è i Tre Scalini, una trattoria e bar vicino a Vicenza. È nata nel 1885 a opera di un prozio degli attuali gestori che si chiamano Campesato e che qui operano dal 1987. L’ambiente e i prezzi sono da trattoria, tutto il resto, cucina, servizio e vini, è di gran tono. Un mix più che vincente.

I baccalà proposti sono una ventina. Alcuni sono tutti i giorni in carta, altri ruotano. Il resto del menù è basato su una ricerca certosina di ottime materie prime, locali ma anche non. Piatti solidi e sapidi, tipo trippa, salame ai ferri, bigoli al ragù d’anitra e tagliata di black angus texano. Molti fatti su di una brace a legna, è un loro plus.

Sontuosa la proposta di vini, oltre 600, con tante bollicine, che comunque si sposano alla grande con il baccalà. Ci sono anche un’ottima scelta di birre e di distillati.

Trattoria Tre Scalini, Via Castello 1, Montegalda (Vicenza), Tel 0444.63.63.85, www.trattoriatrescalini.it, 30 Euro bere a parte