Ognuno è figlio della sua storia, più che mai nel momento in cui si ritrova a dover giudicare i ristoranti e i piatti che assaggia per poi scriverne.

La mia storia è figlia di due sommi dioscuri: Escoffier e Pellaprat, che brillavano di grande luce propria – e che ancora brillano. E quindi mi piacciono, nel senso che mi soddisfano cuore, pancia e testa, cioè tutto, i piatti forti, ricchi, e quindi se in un piatto non ci sono fondi e salse legati, meglio se con ottimo burro, mi pare un po’ irrisolto.

Tutto questo detto, è logica conseguenza che il Sorriso di Soriso, di Luisa e Angelo Valazza, mi piace moltissimo, perché rispetta al meglio, insieme a una manciata di pochissimi altri italiani – e di molti nel mondo, ovviamente – questo mio approccio.

Ma partiamo dall’inizio. Angelo Valazza, di Borgomanero, nel 1980 rileva un albergo piccolo a Soriso e lo chiama Sorriso, apre l’anno dopo. A pochi mesi dall’apertura del Sorriso, lo chef lascia e, “intanto che se ne cerca un altro” chiede alla moglie Luisa di seguire la cucina. Non avendo fatto stage e quindi con esperienze limitate, non può che partire dai libri. Quindi il Pellaprat. Che dire, impara tutto a velocità della luce e la qualità e il successo del ristorante esplodono.

Come definisce la sua cucina? Classica, (relativamente) semplice e personale. Classica perché basata sui libri, perché ama fondi e salse, ma poi elabora creativamente, è questo e figlio dell’esperienza, della sua determinatezza più una dose di fortuna detta anche dono divino, che per arrivare a questi livelli devi averlo. Deve molto, dice, al mondo svizzero e tedesco, che ben conosce – e da dove vengono tanti clienti, la maggioranza.

Angelo domina la sala con somma sapienza. È il suo mestiere, quello che voleva fare da grande, quello che ha fatto al meglio, che di più non si può.

Per me, resta un caposaldo di come io intendo la grande, alta cucina.

Sorriso, via Roma 18, Soriso (Novara), tel 0322.98.32.28, www.alsorriso.com, sui 110 Euro