Quando avevo 10 anni, i genitori portarono mia sorella e me alla scoperta di Venezia. Facemmo il giro canonico, l’ultimo giorno era dedicato a Burano e Torcello. Camminando nella bellissima piazza di Torcello videro una casa, esattamente davanti alla chiesa di Santa Fosca, con sopra scritto: vendesi. Si fermarono, bussarono, parlarono. In meno di 1 ora una stretta di mano all’antica suggellava il cambio di proprietà.

Torcello è il mio Heim, come dicono i tedeschi: il mio focolare, la mia “piccola patria”, dove sta il mio cuore. È il luogo dove mi sento a casa, dove sono in pace col mondo, dove mi rifugio quando ho dei problemi.

Ed è il luogo che più di tutti ha fatto di me un cuoco, anzi permettetemi l’arroganza: un bravo cuoco. Perché di fronte a casa stava e sta la Locanda Cipriani di Torcello, un rinomatissimo ristorante aperto nel 1934 che proponeva e che ancora oggi propone la cucina veneziana adattata ai gusti internazionali da Giuseppe Cipriani, mitico patron dell’Harry’s Bar di Venezia che a Torcello aveva aperto un secondo locale. La clientela, prevalentemente di turisti di tutto il mondo, arriva prevalentemente per pranzo, alla sera, banchetti a parte, i clienti erano e sono ancora oggi pochi e quindi coccolati anche di più.

Alla fine degli anni 60 lo chef era Annibale Giacomello, in sala stava la sorella della moglie di Giuseppe, la Signorina Gabriella, per decenni mirabile padrona di casa. Annibale a pranzo, aiutato da una vasta brigata, gestiva con mano ferma i tanti clienti, la sera gestiva i pochi, da solo o quasi, ovviamente più rilassato. E io, che allora passavo tanto tempo a Torcello, soprattutto per preparare gli esami dell’Università, la sera andavo in cucina a vederlo lavorare e a parlare con lui. Che ben volentieri accettava questa mia intrusione: non era scontato, nessuno se l’aspettava, io per primo, aveva fama di burbero, e lo era. Dopo un po’ mi permise addirittura di aiutarlo un po’, all’inizio, letteralmente, come è giusto, pelando patate; poi qualcosina di più.

Annibale sostanzialmente mi ha insegnato a fare i piatti: per me, per la mia formazione di cuoco è stato altrettanto importante del Mago Pellaprat, autore della mia (e di infiniti altri cuochi…) Bibbia della cucina, L’Arte della Cucina Moderna, che mi ha insegnato a pensare ai piatti. Senza Torcello e Annibale forse sarei un cuoco, ma forse, ma sicuramente diverso: ma chissà, come dice sliding doors non si può mai dire quanto importante è stato un singolo accadimento o una sequenza di accadimenti…

Annibale è morto da tempo, Gabriella pure. Oggi la Locanda la gestisce Bonifacio Brass, nipote di Giuseppe, lo chef è Cristian Angiolin. Lo so: sono poco obbiettivo, ma resta un ristorante da non perdere. Lusso, calma e voluttà senza limiti.

Locanda Cipriani, Piazza Santa Fosca, Torcello, Venezia, Tel 041.73.01.50, www.locandacipriani.com sui 70 Euro