Oggi sono di moda i bistrot di alta cucina: ambienti spartani, pochi piatti offerti, grandi materie prime, cotture rapide, minimalismo, abbinamenti estrosi, grande capacità mediatica e conto contenuto. Va benissimo, sia chiaro, io dico che nella cucina c’è spazio per tutti e quindi sono tutti benvenuti.

Ma l’alta cucina è un’altra cosa. È piatti ricchi, molto ricchi e complessi, molto complessi, sono stoviglie da sogno, ambiente di gran tono, servizio perfetto – tutte cose che ovviamente paghi, che hai deciso che val la pena di pagare. Soprattutto è un luogo dove grandi cuochi con le loro brigate hanno la possibilità di sperimentare, di utilizzare macchine nuove che l’industria per fortuna sforna, quindi di innovare quel moloch semi inamovibile che è la tradizione gastronomica, con tecniche che, chi più chi meno mai credo per nulla, diventeranno poi patrimonio condiviso di tutti i ristoranti e magari anche dei privati.

Per questo motivo, alla luce di quanto penso, amo la Peca che propone alta cucina “vera”, quella che piace a me, senza dubbi ne esitazioni. Merito di Nicola Portinari, chef, e di suo fratello Pierluigi, che con la moglie Cinzia cura la sala.

Nicola, come tutti i bravi, parte dalla sua tradizione ma poi la fa evolvere, alleggerendola e arricchendola di profumi. All’inizio aveva puntato di più sui piatti di carne, oggi invece privilegia il pesce, che è più duttile – anche se la sua passione per il fegato grasso è totale: il suo Crescendo di fegato grasso è forse il piatto più ricco, complesso ed entusiasmante che io abbia mai incontrato. Comunque dice no a burro e panna, che proprio non ama, come peraltro non ama i grassi in genere.

Mentre dice sì a tutte le macchine, lui le ha veramente tutte, non gliene scappa una, che permettono di innovare le tecniche.

Quindi straordinaria competenza tecnica, da vero grande maestro, e straordinaria capacità di pensare ai piatti. Proprio l’epitome dell’alta cucina.

La Peca, via Giovanelli 2, Lonigo (Vicenza), tel 0444.82.02.14, www.lapeca.it, alla carta sui 140, menu da 85 a 190 euro.