Habent sua fata ristoranti. Walter Ferretto, chef, che possiede il Cascinale Nuovo insieme a suo fratello Roberto, che sta in sala, a metà degli anni ’80 intuisce che il turismo cosiddetto di qualità è in arrivo in Langa, grazie ai vini e al re tartufo. Lui capisce che per intercettarlo deve alzare il livello di qualità dell’offerta del loro Cascinale Nuovo, allora un simpatico e super commerciale ristorante sulla trafficata strada Asti-Alba. Sia nelle materie prime utilizzate, ma questo è facile, chi opera il Piemonte non ha problemi a trovare il meglio delle materie prime. Ma anche nella complessità dei piatti. Intuisce che per crescere, accanto ai piatti tradizionali, che sarebbe folle eliminare dal menù, devono arrivare anche proposte nuove. Walter dice “qui in Langa in tanti facevano bene, e anche oggi fanno bene, i ravioli del plin, il vitello tonnato e i brasati; avevo capito che per crescere, per eccellere, dovevo fare anche piatti altri e nuovi, in un mix che credevo vincente”. Credette giusto. Studia, impara, prova. Emblematica diventa la sua millefoglie di lingua con fegato grasso e gelatina al Porto, da allora in carta. E poi tanti altri. Ovviamente riattrezzano il ristorante, diminuendo i tavoli, incrementando gli spazi della cucina e la carta dei vini, adottano e imparano a usare le nuove tecniche, insomma fanno quello che devi fare per il salto di qualità.

Il successo arriva e perdura. La cucina resta un sapiente mix di vecchio e nuovo, ma eseguito in maniera nuova. Si gode assai.

Il Cascinale Nuovo, SS 231, Isola d’Asti (Asti), tel 0141.95.81.66, www.walterferretto.com, sui 60 Euro