Cosa deve fare un ambizioso trattore per trasformare il suo locale in una grande trattoria? Non certo alzare i prezzi, devono rimanere contenuti. Non deve neanche fare piatti più complessi, che richiedono più aiuto cuochi, che se ci sono costano. L’unica cosa che può fare è di aumentare la qualità dei prodotti utilizzati ma non il loro costo, che vuol dire trovare dei produttori che ti forniscono direttamente, senza intermediari: lo so, non è facile, soprattutto nelle grandi città, però più facile nei piccoli borghi. Poi, è ovvio, devi avere il tocco divino del grande cuoco: una cosa imperscrutabile come la fede, chi ce l’ha ce l’ha, chi non ce l’ha hai voglia.

Chi è un mago nel trovare grandissime materie prime in zona e a prezzi umani e che la fede ce l’ha eccome è Bassano Vailati. Opera a Madignano, a pochi chilometri da Crema. Un locale aperto nel 1996 cui dedica passione, anima e corpo. D’accordo, è facilitato del fatto che, soprattutto per le carni, la sua zona è uno scrigno vero, però quanto è bravo!

L’ambiente è da pura trattoria di una volta, anche se lo spazio, il lusso più vero oggi, è abbondante: ci sono solo 20 coperti, anche d’estate quando apre il pergolato esterno i coperti restano 20. Si mangia con grande calma, cosa inevitabile se si pensa che Bassano ha solo una brava aiutante, Mariella Soncini, e basta, neanche un cameriere o un lavapiatti. La fede fa miracoli, si sa…

I piatti che prepara sono sempre semplici, un po’ vecchio stile, molto legati alla tradizione del luogo, lui dice che sono quelli che faceva sua madre. Poi grandi vini e tanti Bas Armagnac, da lui amatissimi. Si gode come in poche altre trattorie della Penisola.

PS La sua crema di cachi è uno dei piatti più da sballo della mia vita.

Trattoria da Bassano, Via Lago Gerundo 15, Madignano, Crema, tel 0373.65.89.20, www non c’è, 45 Euro bere a parte