Messicani

Ingredienti x 4

Lonza di maiale 700 g

Uvetta sultanina 50 g

Pancetta dolce a fette sottili 16

Prosciutto cotto 100 g + 8 fette

Grana 80 g

Noce moscata

Salvia grosse foglie 8

Pan carré 100 g

Uova 2

Latte 200 g

Marsala 200 g

Brodo di carne saporito 200 g

Burro 60 g

Pepe

Sale

LINEA

Monda e para la lonza lasciando solo il rosa della carne, poi taglia 8 fette alte poco meno di 1 cm. Batti bene ogni fetta tra due strati di pellicola o due fogli di carta da forno e mettile da parte.

Metti a bagno l’uvetta nel Marsala fino a che non sia completamente ammorbidita.

Leva la crosta al pan carré e mettilo ad ammollare con il latte, poi strizzalo dal latte in eccesso.

Macina le parature e la lonza avanzata, il prosciutto e l’uvetta. Mettili in una bastardella e unisci le uova, il grana, il pane ammollato e una generosa grattata di noce moscata, amalgama bene e regola di sale e di pepe.

Stendi le fettine di carne, salale, pepale e appoggia una foglia di salvia e una di prosciutto, tagliata della stessa grandezza delle fettine. Spalma uno spessore di mezzo centimetro di farcia sopra ogni fettina, poi arrotolale strette. Avvolgi ogni messicano con 2 fette di pancetta e legali con due giri di spago, se no avvolgi con rete di maiale.

Fondi il burro in una padella e fai dorare velocemente tutti i messicani, poi abbattili a 3°. Sfuma il Marsala nella stessa padella, aggiungi il brodo e poi abbatti a 3°. Condiziona sottovuoto i messicani con il brodo di cottura e cuocili a 60° per 2 ore in un roner, poi abbattili a 3°.

 

SERVIZIO

Separa i messicani dal brodo di cottura. Fa ridurre il brodo in una padella, unisci i messicani, scaldali a fuoco dolcissimo e servili subito. Servili se vuoi con fagioli.