Esiste la salsa perfetta? No, dice il buon senso, per ogni piatto esistono decine e decine di salse che possono arricchirlo. Però… se ragioniamo su cosa è una salsa, la risposta è certa: una preparazione cremosa che si mette su di una pietanza per esaltarne il sapore. Esaltare vuol dire essere più profondo, più netto. Quindi la salsa “perfetta” deve incrementare il sapore della pietanza e quindi… è bene che parta da ingredienti che sono gli stessi della pietanza e che vengono elaborati in modo diverso. No?

Il nome non di questa salsa ma di questa famiglia sterminata di salse è poivrade: eh sì, un dono della cucina classica francese. Vediamo come si fa. Partiamo da una preparazione a base di carne. Quindi preparate una carne da cucinare arrosto o in infiniti altri modi, che sia un volatile, del vitello, del manzo, del maiale o qualunque altro. Mondate la carne preparandola per la cottura, ma tenete da parte tutti gli scarti, quelli che altrimenti gettereste. E preparate la poivrade facendo così.

Spezzettate circa 500 g di ritagli e di avanzi di quella carne. Spezzettate, pestandoli con un batticarne, gli ossi, quelli più ricchi di midollo. Scaldate in una casseruola antiaderente 1 noce di burro e rosolate ritagli e ossi per 5’, mescolando. Unite alla carne 250 g di soffritto, 1 bicchiere di vino bianco ma anche rosso sobbollito per 3’, 4 cucchiai di aceto di mele, 1 manciatina di pepe in grani e un mazzetto aromatico. Coprite a filo di brodo bollente, meglio se fatto con la stessa carne dei ritagli ma va bene anche vegetale, portate al bollore a fuoco medio e cuocete per 3 ore a fuoco dolcissimo, unendo poco brodo o acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fine eliminate il mazzetto e gli ossi, frullate con il minipimer, passate al setaccio, mettete in una ciotola, sgrassate al meglio, emulsionate con 40 (anche 80, dai…) g di burro freddo, profumate con prezzemolo tritato e regolate di sale, poi usatela per nappare la carne che avrete cotto. Vedrete come la esalta!