Come mi è difficile parlare dei buoni macellai di Milano!!! Di bravi, degni di menzione, ce ne sono ben 7 secondo me: uno via l’altro parlerò di tutti loro. Per primo, come è giusto che sia, anche perché lo frequento più di tutti, Walter Sirtori: anzi, Walter e Silvia Sirtori.

Vende carne ma anche salumi, formaggi, verdure e altro. La sua forza è comprare bestie intere: quindi vende a prezzi giusti (anzi giustamente cari anche se meno di quanto ci si aspetta, tenuto conto della qualità) i tagli classici, tipo filetto e simili; mentre vende a prezzi quasi imbattibili tagli cosiddetti minori, che io amo perdutamente, come la spalla di maiale e il biancostato.

Detto questo, lui sa poi benissimo scegliere la carne, la prima virtù di un macellaio: vende per esempio i bovini biodinamici delle Cascine Orsine di Bereguardo, che anche chi come me non crede alla biodinamica non può che apprezzare, dato che sono buonissimi. Ma tutti i fornitori sono stati scelti con grandissima cura. Al di là delle carni base, troverete e un po’ di tutto, inclusi un ottima testina, volatili e carni farcite, la loro passione, capponi, anatre, ghiottonerie come la mitica cervellata (anche se non sempre). Ma anche proposte cotte, che poi basta scaldare in forno, che cucina sul retro Silvia, come stinchetti di vitelloal forno, cotti in un super forno Rational, pollastri alla diavola, trippa pronta e tanto altro. Veramente di più non si può.

Walter Sirtori, Via Paolo Sarpi 27, tel 02.34.24.82, www.muuu.it chiuso domenica e lunedì