Basta poco per capire come lavora Daniel Facen (si dice con l’accento sulla e), chef dell’A’Anteprima di Chiuduno. Basta mettere il naso nel suo studio, che sta accanto alla cucina a vista dove finisce i piatti. La prima cosa che si vede è un mega microscopio elettronico. Perché? “Ma perché se vuoi veramente capire un cibo devi vederlo dentro, la dimensione della molecola è importantissima…”. Appena dietro, troneggia un evaporatore rotante a bassa pressione, che lavora indefessamente per fare aromi che arricchiranno i suoi piatti.

Sì, dubbi non ce ne possono essere: Facen ama perdutamente le tecniche moderne e le usa tutte, dal sonicatore all’azoto al liofilizzatore. E dato che anche io adoro le tecniche moderne quanto lui, che io lo stimi moltissimo è facile da capire.

Daniel Facen è trentino, cuoco per caso, dice lui. Nel 1989 l’incontro che gli cambia la vita: Un libro, Il Cibo e la Cucina del sommo Harold McGee, in quell’anno pubblicato in italiano: ha cambiato anche la mia vita, il mio approccio alla cucina. Lo divora, lo assorbe del tutto, impara che cucinare è scienza ma una scienza dominabile grazie alla conoscenza di quei processi chimici e fisici che noi chiamiamo cucina. E quei processi incomincia a studiare, scientificamente. E impara a dominarli.

Nel 1998 va a lavorare dai Tallarini, grandi produttori di vino che hanno anche spazi per banchetti. Nel 2005 decidono di correre anche nel campionato dei top e viene aperta la A’Anteprima. Il successo arriva subito, di pubblico e di critica.

La sua cucina, più che ovvio, è una cucina dove vince la tecnica. Ma è altrettanto sapiente ed estremamente creativo anche a livelli di progettazione dei piatti. In sintesi, un cuoco completo.

Ma non solo. Ha anche eliminato la carta e quindi ci sono solo tre menù, serviti per l’intero tavolo: due più moderni a 110 e 140 euro (questo da ordinare al buio, proprio non sai cosa ti portano), uno più classico, si fa per dire, a 95 euro.

Insomma, per chi ama la grande cucina, un approdo sicuro.

A’Anteprima, via fratelli Kennedy 12, Chiuduno (Bergamo), tel 035. 44.94.414, www.ristoranteanteprima.com