A’Anteprima

Basta poco per capire come lavora Daniel Facen (si dice con l’accento sulla e), chef dell’A’Anteprima di Chiuduno. Basta mettere il naso nel suo studio, che sta accanto alla cucina a vista dove finisce i piatti. La prima cosa che si vede è un mega microscopio elettronico. Perché? “Ma perché se vuoi veramente capire un cibo devi vederlo dentro, la dimensione della molecola è importantissima…”. Appena dietro, troneggia un evaporatore rotante a bassa pressione, che lavora indefessamente per fare aromi che arricchiranno i suoi piatti.

Sì, dubbi non ce ne possono essere: Facen ama perdutamente le tecniche moderne e le usa tutte, dal sonicatore all’azoto al liofilizzatore. E dato che anche io adoro le tecniche moderne quanto lui, che io lo stimi moltissimo è facile da capire.

Daniel Facen è trentino, cuoco per caso, dice lui. Nel 1989 l’incontro che gli cambia la vita: Un libro, Il Cibo e la Cucina del sommo Harold McGee, in quell’anno pubblicato in italiano: ha cambiato anche la mia vita, il mio approccio alla cucina. Lo divora, lo assorbe del tutto, impara che cucinare è scienza ma una scienza dominabile grazie alla conoscenza di quei processi chimici e fisici che noi chiamiamo cucina. E quei processi incomincia a studiare, scientificamente. E impara a dominarli.

Nel 1998 va a lavorare dai Tallarini, grandi produttori di vino che hanno anche spazi per banchetti. Nel 2005 decidono di correre anche nel campionato dei top e viene aperta la A’Anteprima. Il successo arriva subito, di pubblico e di critica.

La sua cucina, più che ovvio, è una cucina dove vince la tecnica. Ma è altrettanto sapiente ed estremamente creativo anche a livelli di progettazione dei piatti. In sintesi, un cuoco completo.

Ma non solo. Ha anche eliminato la carta e quindi ci sono solo tre menù, serviti per l’intero tavolo: due più moderni a 110 e 140 euro (questo da ordinare al buio, proprio non sai cosa ti portano), uno più classico, si fa per dire, a 95 euro.

Insomma, per chi ama la grande cucina, un approdo sicuro.

A’Anteprima, via fratelli Kennedy 12, Chiuduno (Bergamo), tel 035. 44.94.414, www.ristoranteanteprima.com